来（lái）源：北京京（jīng）朝轩餐饮管理有限公司

京（jīng）朝轩（xuān）餐饮公司（sī）建立（lì）科学（xué）合（hé）理的食品安全（quán）自（zì）查制度（dù）对于规范食堂管理、提高安全水平、建立责任机（jī）制等（děng）均起到（dào）至关重要的作用。食堂应重视自查工作，不断完善（shàn）制度（dù），严格执行（háng），以此来切实保障食（shí）品安全。

一、提高食品安（ān）全管理水（shuǐ）平。

食品安全（quán）自查制度可以使食（shí）堂规范管理行为，发现和预防安全（quán）隐（yǐn）患。制度清（qīng）晰明（míng）确地规定了各（gè）关键环（huán）节的管理要求和（hé）操作规程，使全体员工正确（què）理解和执行。自查结果也是（shì）管理水平的指标，食（shí）堂可（kě）据此不断优化安全管（guǎn）理措（cuò）施。

二、实现全（quán）员参与（yǔ）。

食（shí）品安全管理不再（zài）是某一人的责任，而是全体（tǐ）员工共同关注的重（chóng）点。自（zì）查（chá）制度的（de）建立将使每个员（yuán）工对（duì）所负责工作范围内的食品安全（quán）状况有（yǒu）清晰的认知，并维持高度警惕，相互监督，及时发现和解决问题（tí）。

三、形成全程管控。

从食品进货到（dào）餐（cān）饮，涉及（jí）采购、加（jiā）工、清洗、销售等多个环节（jiē）。自查制度要求（qiú）每个环节负（fù）责人对所（suǒ）在区域内的（de）食品安全情况进行检（jiǎn）查，并填写管理记录，这将实现对食品从源头到（dào）餐桌的（de）全程监管。

四、追（zhuī）究责任。

自查（chá）结（jié）果一旦（dàn）发现问题，就可以（yǐ）根据（jù）记录查明问题（tí）产生（shēng）的原因和责任人。这有助于及时纠正，避（bì）免（miǎn）类似问题（tí）再次发生。同时，还可以对未尽责任的员工进行培训，确保理解和提高。

五、向监管部门展示（shì）。

完（wán）备的自（zì）查制度和记录可（kě）以（yǐ）向教（jiāo）育（yù）局等部（bù）门展示食堂的管理水平和（hé）工作负（fù）责态度。定期报送的（de）自查报告（gào）也是部门考核食堂的重要依据（jù）。

①食品（pǐn）安全自查制度

为有效（xiào）地控制（zhì）学校食物中（zhōng）毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的（de）身体健康（kāng），使学校食堂的（de）管理达（dá）到规范化、标准化，特制订本制度。

一（yī）、 严把（bǎ）食品采购关。

原料实行（háng）定（dìng）点采购，凡（fán）进入（rù）食堂（táng）的原料（面、米、油、肉、调味（wèi）品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和（hé）技术监督（dū）部（bù）门颁发有（yǒu）证件的经营单位定点（diǎn）采（cǎi）购。对（duì）学生自带的食（shí）品原料（liào），保管员（yuán）要严把质量关，并指定固定加工点（diǎn）加工。对（duì）确定（dìng）的（de）定点单位应（yīng）报上（shàng）级教育部（bù）门审核（hé）、备案。

二、 库房（fáng）保（bǎo）管员要认（rèn）真保管食品。

所有进入食堂的（de）原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检（jiǎn）查并登记（jì）造册，若（ruò）发现所购物品不符合（hé）食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原（yuán）料妥（tuǒ）善（shàn）保管，防腐、防蛀、防霉（méi）、防鼠、防（fáng）污染，不准把腐烂变质或污染（rǎn）的食品流入（rù）食堂。

三、 采购（gòu）员必须（xū）采购（gòu）合格食品

采购食品时，要采（cǎi）购新（xīn）鲜、质好（hǎo），符合（hé）卫生要求的食（shí）品原料。同时，采购食（shí）品时，必须向购（gòu）货方索取该批（pī）产（chǎn）品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许（xǔ）可证”复印件。

四、严格禁止采购以下食品

腐败（bài）变（biàn）质、油（yóu）脂酸（suān）败（bài）、霉变、生虫、污秽不（bú）洁、混有异（yì）物或者（zhě）其他感官性异常，含（hán）有毒有害物质或者被有毒、有害物质污（wū）染，可能对人体有害的食（shí）品；未经兽医卫生检验或者检验（yàn）不合（hé）格的（de）肉类（lèi）及其制品；超过保质期或不符合（hé）食中标签的定型包装食品（pǐn）；病死、毒死或（huò）者因死因不明的禽、畜、兽、水产品（pǐn）及（jí）其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微（wēi）生物毒素含量超过国家限（xiàn）定标准的，其他不符（fú）合（hé）食品卫生（shēng）标准和要求的食品。

五、定点采购实行（háng）领导负责（zé）制和责（zé）任追究（jiū）制

食堂（táng）定点采购员负总责，分管后勤工作的采购（gòu）经理（lǐ）负直接责任；学校要与食品定（dìng）点单位签（qiān）订合（hé）同书，明确买方（fāng）和卖（mài）方的（de）责任和义务，对不按要求办（bàn）事的（de），一经查出，按责（zé）任追究制的要求，严肃处理（lǐ）有关责（zé）任人的责任。

②食品（pǐn）安全自（zì）查内容

检（jiǎn）查内容包括环境卫生、从业人员健康和（hé）培训、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食品贮存、清洗（xǐ）消毒、食品留样、阳光厨房视频监（jiān）控（kòng）等内容，具体如下：

1.环境卫生：食（shí）品处理（lǐ）区（qū）地（dì）面、墙（qiáng）面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干净、整（zhěng）洁、卫（wèi）生。物品存放是否定点定位，规范有序。是（shì）否有消除老（lǎo）鼠、蟑（zhāng）螂、苍蝇和其他有害昆虫及（jí）滋生条件（jiàn）的防护措施。

2.从业人员健康和培训：从（cóng）业人员是（shì）否持有效健康证，持证上岗率是否（fǒu）达（dá）100%。从业人（rén）员穿戴是否规（guī）范，操作是（shì）否规范；有无不良卫生习惯。

3.食（shí）品采购验（yàn）收：是否按要求执行食品原（yuán）料（liào）进货验收、索证索票制（zhì）度，做好台账记录；无禁（jìn）用（yòng）食品、无（wú）超过保质期食品、无腐败变质食品（pǐn）；食品添加剂（jì）采购、储存、使用是否规范。

4.食（shí）品加（jiā）工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品加工用具是否分开使用； 食品（pǐn）烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食（shí）品原料（liào）或半成品是否分开存放（fàng）； 加工后至（zhì）食用是否超过2小时；超（chāo）过（guò）2个（gè）小时存（cún）放（fàng）的，是否在高于（yú）60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食（shí）品贮存：库房是（shì）否通风、整洁、整齐、明亮。食（shí）品贮存场所是否存放有毒、有害（hài）物品及个人生活物品（pǐn）。食品贮存是（shì）否（fǒu）分（fèn）类、分架、隔墙、离地（dì）。是否定（dìng）期检查（chá）库存食品，及时清理变质或者（zhě）超过保（bǎo）质期的食品。冰（bīng）箱存放是否生熟分（fèn）离。

6.清（qīng）洗消（xiāo）毒：餐用具是否按要求清洗、消（xiāo）毒，消（xiāo）毒（dú）后餐用具是否存放在（zài）专用（yòng）保洁（jié）设施（shī）内，是否（fǒu）有明显标记。

7.食品留样：是（shì）否有专用留（liú）样冰（bīng）箱和容器，食品留样是（shì）否符合要（yào）求，记录是（shì）否（fǒu）完整。

8.餐厨废弃物： 餐厨废弃物是否及（jí）时清（qīng）除，记录是否完整。

9. 阳光厨房视（shì）频监控回放：抽查前一（yī）周当天（tiān）的9：30-11：00时（shí）间段的视频资料。

10.自查（chá）频次：现场检查（chá）至少一个月一次，视频回看至少（shǎo）半个月一次。

11.自查情（qíng）况（kuàng）书面记录（lù）并督促及时整（zhěng）改落实，重大事项结合奖惩制（zhì）度（dù）落实处理。

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