来源：北京博鱼体育和京朝轩餐饮（yǐn）管理有限公（gōng）司（sī）

博鱼体育和京朝轩（xuān）餐饮公司建立科学合（hé）理的食品安全自查制度对（duì）于规范食堂管理（lǐ）、提高安全水平（píng）、建（jiàn）立（lì）责任机制（zhì）等均起到（dào）至关重要（yào）的作用（yòng）。食堂应重视自查工作，不断完善制度（dù），严（yán）格（gé）执行，以此来切（qiē）实（shí）保障食品安全。

一（yī）、提高食（shí）品安全管理水（shuǐ）平。

食品安全自查制（zhì）度可以使食堂规范管理行为，发现和（hé）预防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关键（jiàn）环节的管理要求和（hé）操作规程（chéng），使（shǐ）全体员工（gōng）正确理解和执行。自查结果也是管理水平的指标，食堂可据（jù）此不断优化安全管理措施。

二、实现全员参与。

食品安全（quán）管（guǎn）理不再是某一人（rén）的责任，而是全体员工（gōng）共同（tóng）关注的重点。自（zì）查制（zhì）度的建立将（jiāng）使每个（gè）员工对（duì）所负责工作范围内的食品安全（quán）状况有（yǒu）清（qīng）晰的认知，并维持高度（dù）警惕，相互监（jiān）督，及时发现和解决问题。

三、形成（chéng）全程管控。

从（cóng）食品进（jìn）货（huò）到（dào）餐饮，涉及采购、加工（gōng）、清（qīng）洗（xǐ）、销售等多个环节。自（zì）查制度要求每个环节负责人（rén）对所在区（qū）域（yù）内的食品安全情况（kuàng）进行（háng）检查，并填写管理记录，这将实现对食品从源头到餐桌的全程监管。

四、追（zhuī）究（jiū）责任。

自查结果一旦发现问题，就可以根据记录（lù）查明（míng）问题产生的原因和责任（rèn）人。这有助（zhù）于及时（shí）纠（jiū）正，避免类（lèi）似问题再次（cì）发生。同时，还可以对未尽责任（rèn）的（de）员工进行培训，确保理解和提（tí）高。

五、向监管部门展示（shì）。

完备的（de）自查制度和记录可（kě）以（yǐ）向教育局等（děng）部门展示食堂的管理水平和工作负责态度。定期报送的自查报告也是部门（mén）考核食（shí）堂（táng）的重（chóng）要依据。

①食品安全自查制（zhì）度

为有（yǒu）效（xiào）地控制学校食物中毒及（jí）其他食源性疾病的发生（shēng），严把（bǎ）食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保（bǎo）障学校师生（shēng）的身体健康，使学校食堂的管（guǎn）理达到规范化、标准化，特制订本制度。

一、 严把食品采购（gòu）关（guān）。

原（yuán）料实行定（dìng）点采（cǎi）购，凡进入（rù）食堂的原料（面、米、油、肉、调味（wèi）品等（děng）），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许（xǔ）可（kě）证、屠宰证和技术监督（dū）部门颁（bān）发有证件的经营单位定（dìng）点采购。对学生自带的（de）食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定（dìng）加工（gōng）点加工。对确定的定（dìng）点单（dān）位（wèi）应报上级教育部（bù）门（mén）审（shěn）核、备案（àn）。

二、 库房保（bǎo）管员（yuán）要（yào）认真保管食品。

所有（yǒu）进入（rù）食堂（táng）的原料、蔬（shū）菜必须由（yóu）库房（fáng）保管员进行质量检查并登记造（zào）册，若发（fā）现所购物品不符合食品（pǐn）卫生（shēng）要（yào）求应坚决退（tuì）换。保管员对所购食品（pǐn）原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不（bú）准把腐烂变（biàn）质或（huò）污染的食品流入食堂。

三（sān）、 采购员（yuán）必（bì）须采购合格食品

采购（gòu）食（shí）品时，要采购（gòu）新鲜、质（zhì）好，符合卫生（shēng）要求的食（shí）品原料（liào）。同时，采购食品时（shí），必须向购货方索取（qǔ）该批（pī）产品的卫（wèi）生检验合（hé）格证或（huò）者化验单，并索取货（huò）方（fāng）“卫生许可证”复印件（jiàn）。

四（sì）、严格禁止（zhǐ）采购以（yǐ）下食品

腐败（bài）变质、油脂酸败、霉（méi）变、生虫（chóng）、污秽不洁、混有异（yì）物或（huò）者其他感官（guān）性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害（hài）物质污染，可能对人体有害（hài）的食品；未经兽医卫生（shēng）检（jiǎn）验或（huò）者（zhě）检（jiǎn）验不合（hé）格的肉类及其（qí）制品；超过（guò）保质期或不符合食中标签（qiān）的定型包装食品；病死、毒死（sǐ）或者（zhě）因死（sǐ）因不明的禽（qín）、畜、兽（shòu）、水产品及其制品；含（hán）有致病性（xìng）寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国（guó）家限定标准的，其（qí）他不（bú）符合食（shí）品卫生标准和要求的食品。

五、定（dìng）点采购实行领导负责制和责（zé）任追究制

食堂定点采购员负总责，分管后勤工作（zuò）的采购经理负直接责任（rèn）；学校要与食品（pǐn）定点单位签订合同书，明（míng）确买方和卖方的责任（rèn）和义务，对（duì）不按要求办（bàn）事（shì）的，一经查出（chū），按责任追究制（zhì）的要求，严肃处理有关（guān）责任人的责（zé）任。

②食（shí）品安全自查（chá）内（nèi）容

检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培（péi）训、物品摆放、食品（pǐn）采购验收（shōu）、食品加工、食（shí）品贮（zhù）存、清洗消（xiāo）毒、食品留样、阳光厨房视频监控（kòng）等内容，具（jù）体如下：

1.环境卫（wèi）生（shēng）：食品处理区（qū）地面、墙面、顶（dǐng）面、排水沟、门窗、设备及工（gōng）用具是（shì）否（fǒu）干净（jìng）、整洁、卫生（shēng）。物品存放是否定点（diǎn）定位（wèi），规（guī）范有序（xù）。是否有消除老鼠（shǔ）、蟑螂、苍（cāng）蝇（yíng）和其他有害昆虫及滋生条件的防护措（cuò）施。

2.从业人员健康和培训：从业人员是否持有效健康（kāng）证，持证上岗率是否达100%。从业（yè）人员穿戴是否规范，操作是否规范；有无不良卫生习（xí）惯。

3.食（shí）品采（cǎi）购验收：是否按（àn）要求（qiú）执行食（shí）品原料进货验收、索证索票制度，做好（hǎo）台账记录；无（wú）禁用食品、无超过（guò）保质期食品、无腐败变质食（shí）品；食品添加（jiā）剂采购、储存、使用是（shì）否（fǒu）规范。

4.食品加工：食（shí）品原料是否分池清洗；生（shēng）熟食品容（róng）器（qì）、食品加工（gōng）用具是否分开使用； 食品烹（pēng）饪烧熟煮透，加（jiā）工后的熟制品与食品原（yuán）料或半成品（pǐn）是否分开存放； 加工后（hòu）至食用是否超过2小时；超过2个小时存放的，是否在高（gāo）于60℃或低于（yú）10℃的条件（jiàn）下存放。

5.食品（pǐn）贮存：库房（fáng）是否通（tōng）风、整洁、整齐、明亮（liàng）。食品（pǐn）贮存场所是否存放有（yǒu）毒（dú）、有害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分（fèn）架、隔墙、离地。是（shì）否定期检查库存食品，及时清理（lǐ）变质或（huò）者（zhě）超过保质期的食品（pǐn）。冰箱存放是（shì）否生熟分（fèn）离（lí）。

6.清洗消毒：餐用具是否（fǒu）按（àn）要求（qiú）清洗、消毒，消毒后（hòu）餐用具是否存放在专用保洁（jié）设施内，是否有明显标记。

7.食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品留样（yàng）是否符合要求，记录是否完整。

8.餐（cān）厨（chú）废弃物： 餐（cān）厨废弃（qì）物是否及（jí）时（shí）清除，记（jì）录是否完整。

9. 阳光厨房视频监控回放：抽查前一周当天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查频（pín）次：现（xiàn）场检（jiǎn）查至少一个月（yuè）一次，视频回看（kàn）至少半（bàn）个月一次。

11.自查情况书面记录并督促及时（shí）整改落实，重大事项（xiàng）结（jié）合奖惩（chéng）制度落实处理（lǐ）。

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